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肉松制作流程

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肉松制作流程

发布日期:2023-07-28 作者: 点击:

  工艺流程:
  选料、切边→熬制→出锅分锅→撇油→收汤→炒制→炒揉→跳挑→检验包装。
  公式(单位:千克):
  猪肉100、盐2、糖4、葡萄糖4、味精0.4、黄酒5、红曲红色素0.015、酱油5、鲜葱1.5、鲜姜1、大料0.3、桂皮0.15、丁香0.1、花椒0.2、胡椒粉0.3。
  生产方法:
  1、原材料选择、整理
  选取猪的前后腿,去除断骨、软骨、脂肪、充血、淋巴液、肿瘤、疤痕、毛发等。,并清洗它们。将洗净的猪肉沿肉丝切成1-1.5倍大小的块。
  烹饪
  将肉、葱、姜、香料倒入煮锅,加入清水,将水烧开,煮的时候用铲子上下翻动肉,同时撇去血沫。将血沫撇干净后,将肉焖至酥脆,一般焖制时间在3小时左右。焖酥阶段是肉松加工的主要环节,肉松的纤维长度和产量都是在焖酥阶段形成的。
  3、锅、壶
  将炖肉从汤油中取出,放入容器中,一层一层堆成宝塔状。目的是把肉里面的水分挤出来。分锅是将堆成宝塔状的熟肉按每份一定重量分开。

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  4、撇油
  将煮熟的猪肉倒入煮沸的肉汤中,加入盐、酒和酱油。所有食材加入后,保持汤汁微沸状态,然后不要加冷水。用树篱把汤里的肉一层层叠起来,用小勺撇去汤面的油脂。期间将肉摊平,用铲子翻面,然后用树篱将肉堆起来,撇油。一般重复10次左右,时间2小时左右。这个含油量基本达标。
  5.收集汤
  撇去油脂后。锅里留一定量的汤,和肉一起煮。这个时候火不要太大。肉要用锅铲不断翻动,主要是让汤汁均匀地被肉吸收,同时也不会粘锅底,影响产品质量。收汤时间一般为20-30分钟。
  6.油炸干
  收汤后,在肉中加入糖和味精,和肉一起翻炒。因为糖受热变成糖浆,为了防止粘锅,此时火不要太大,要经常翻炒。经过40-50分钟的翻炒,半成品中的水分减少。无糖的果汁挤在手里,就可以出锅称重了。分好后,等它炒熟。
  7.翻炒,搓松
  将半成品倒入热风顶吹机中,烘烤约45min分钟,使部分水分蒸发,然后倒入铲子或翻炒机中翻炒。由于半成品肉松纤维断裂,宜用文火炒,一般宜使肉松温度达到55℃,炒40分钟左右。然后,把肉松倒出来,去掉锅皮,再把肉松倒回去二次翻炒,这次15分钟。炒好后抹松,这样肉松显得蓬松,变软。
  8、跳松、挑松
  跳是通过机械振动将肉松中混杂的筋和头分离出来,用手工的方法挑肉松,弥补跳的不足,挑出肉松中混杂的杂质。
  9、检测、包装
  对采摘下来的肉松进行二次水分测定、含油量测定和细菌检测,检测合格后包装成品。

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